Характеристики соков
На мировом соковом рынке различают несколько категорий соков, а именно:
• свежеотжатые соки
• соки прямого отжима
• соки концентрированные
• соки восстановленные (изготовленные из концентрированного сока)

Основными качественными показателями соков являются:• плотность (отношение массы к объему)
• содержание растворимых сухих веществ, выражаемое через градусы Brix (°Brix). Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Показатели плотности и содержания сухих веществ для отдельных видов соков приведены в таблице 1.
• показатель Ratio. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.
Более подробные характеристики соков, нектаров и напитков приведены в ГОСТе Р 51398-99.

Стоимость соков зависит от ряда факторов, в т.ч. вида (прямого отжима, концентрированный, восстановленный), плотности и содержания сухих веществ Brix, показателя Ratio, стоимости исходного сырья (фруктов), которая может значительно колебаться от объемов урожая, и страны производства.

Таблица 1. Показатели плотности и содержания сухих веществ для отдельных видов соков.
Сок Сок (пюро) прямого отжима (минимальная величина) Концентрированный сок Восстановленный сок (минимальная величина)
Содержание сухих веществ (BRIX) Плотность гр/см3 Содержание сухих веществ (BRIX) Плотность гр/см3 Содержание сухих веществ (BRIX) Плотность гр/см3
Апельсиновый сок 10.0 1.038 60-67 1.287-1.329 11.2 0.043
Лимонный сок 7.0 1.026 40-58 1.177-1.275 8.0 0.030
Грейпфрутовый сок 9.5 1.036 54-60 1.252-1.287 10.0 0.038
Ананасовый сок 11.2 1.043 55-60 1.258-1.287 12.8 0.050
Яблочный сок 10.0 1.038 65-70 1.317-1.347 11.2 0.043
Виноградный сок 13.5 1.053 63-65 1.304-1.317 15.9 0.063
Грушевый сок* 11.0 1.042 70 1.347 - -
Вишневый сок* 12.4 1.048 63-65 1.304-1.317 - -
Абрикосовое пюре* 10.2 1.039 11-13 (30-34) 1.042-1.137 - -
Персиковое пюре* 9.0 1.034 10-11 (30-32) 1.038-1.137 - -
Банановое пюре* 20.0 1.081 22-24 1.090-1.099 - -
Пюре манго* 14.0 1.055 30 1.127 - -
Томатный сок 4.2 1.015 10-12 1.038-1.046 5.0 1.017
Томатная паста - - > 10 >1.038 5.0 1.017

*) Из соков вишни, груши, а также из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре изготавливают исключительно нектары и сокосодержащие напитки (плотностью, примерно соответствующей плотности исходного сырья).

http://gorindustry.org.ua/refraktometr.htm

Рефрактометры, сахариметры РУЧНЫЕ РЕФРАКТОМЕТРЫ
Ручные рефрактометры предназначены для повседневных измерений показателя преломления неагрессивных жидкостей и твердых тел в полевых, заводских или лабораторных условиях. Широко применяются для определения концентрации сахара (% Brix) в прохладительных напитках, соках, сиропах и других растворах.

http://www.anchem.ru/forum/read.asp?id=2022

Число Brix - это значение показателя коэффициента преломления, соответствующее концентрации сахарозы в водном растворе, причем 1 единица Brix соответствует 1 грамму сахарозы в 100 г раствора при 20°С (правила EEС № 558/93).
Однако, в пробах реальных растительных материалов на показатель преломления кроме сахаров влияют еще и другие компоненты (минералы), поэтому для определения содержания сахаров показатель Brix следует умножить на коэффициент, значение которого лежит где-то между 0,5 и 0,75.