Пастеризация - это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100° С.

Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и др.), во время стерилизации при 100° С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые качества снижаются.

Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85-90° С. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды погружения в нее банок, а время пастеризации - с момента достижения заданной температуры воды.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

• применять только свежие отсортированные и тщательно вымытые плоды или ягоды;
• строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
• тару перед укладкой тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.