По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или за-консервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества.
Автоматизация является одним из основных факторов современной научно-технической революции. В основе автоматизации производства лежит системный подход к анализу и синтезу объектов управления, а также к построению и использованию комплекса технических средств автоматического управления, регулирования и контроля. В автоматических системах широко используются новейшие достижения науки и техники.
Химия постоянно развивается как наука. И не только в теоретическом аспекте. На нынешнем уровне развития человечества химические открытия приобрели огромное практическое значение в самых разных сферах человеческой деятельности. Именно поэтому инновации в химической отрасли часто выступают не изолированно, а соотносятся с другими науками, другими областями знаний и практическими сферами: физикой, биологией, экологией, утилизацией отходов, альтернативной энергетикой. В этих областях открытия в химии обычно реализуются, получают свое практическое применение.
Объем российского рынка оборудования для производства мороженого составляет примерно $12 млн. в год. Из них около половины приходится на российскую технику. Крупные продавцы оборудования имеют объем продаж не менее $1 млн. в год. Из отечественных компаний лидируют: "Лига", "Простор Л", "АЙС-БЮРО инжиниринг", "Поликон", "Алькор".
Верхний сегмент
Все оборудование для производства мороженого весьма условно делится на высокий, средний и малый сегменты. Когда мы говорим об этом делении, то, прежде всего, имеем в виду производительность. В данной статье рассматриваются фасовочные, экструзионные линии и эскимогенераторы, т.е. оборудование, которое располагается в производственной цепочке на этапе после фризера и до упаковки.
В верхнем сегменте прочно обосновались лидеры международного рынка Tetra Pak и Gram Equipment (обе компании имеют заводы в Дании и Италии). Эти компании поставляют широкий спектр оборудования, среди которого имеются высокопроизводительные экструзионные линии и эскимогенераторы. Интересно, что в России до сих пор в полной мере не представлен еще один участник "большой тройки" мировых гигантов - американская WCB (владеет датской APV). По причинам, о которых можно только гадать, американцы до сих пор ограничились лишь случайными, единичными поставками дозаторов и фризеров в Россию.
Верхний сегмент оборудования называют еще промышленным, поскольку его использование в полной мере оправдывает себя при больших объемах - 10 и более тыс. порций мороженого в час. Столь мощные линии покупают фабрики с программой выпуска от 10 тыс. т. продукции в год. Таких компаний у нас немногим более десятка.
Отличием оборудования Gram Equipment и Tetra Pak от других игроков этого рынка является его высокая технологичность и надежность, рассчитанная на продолжительный, безостановочный процесс производства. В немалой степени это обеспечивается высоким техническим исполнением оборудования, а также наличием электронной системы управления. Работа линии контролируется компьютером, что сводит влияние человеческого фактора к минимуму.
Известно, что на пищевом производстве большую роль играет квалифицированный персонал: технологи, наладчики, операторы. По сути, с уходом грамотного специалиста или его болезнью предприятие рискует получить вынужденные простои либо неожиданные поломки. Оборудование с электронной системой управления позволяет избежать подобных проблем. Здесь для быстрого запуска при начале рабочего цикла или после переналадки нужно лишь за считанные минуты выбрать необходимую производственную программу, заложенную в памяти компьютера. На оборудовании, не имеющем электронного меню, процедура ввода в нормальный рабочий режим может занимать 1-2 часа.
Отличительной чертой техники верхнего сегмента является также наличие сервоприводов с контроллерами, которыми управляет все тот же компьютер. Это, прежде всего, дает более тонкую и слаженную работу всей линии, обеспечивая тем самым большую производительность при более высоком качестве конечной продукции и минимальном проценте отходов. Наличие техники с "мозгами" позволяет также осуществлять взаимодействие между различными машинами, значительно повышая эффективность производства.
Первое письменное упоминание о мороженом можно найти в китайском сборнике песен "Шинзин" (более 3000 лет до н э). Как гласят древние списки, на столы китайских императоров подавались замороженные фруктовые соки.
Широкие торговые связи Китая со многими государствами способствовали распространению этого лакомства по всему свету, и особенно в арабском мире.
Во второй половине IV века до нэ Александр Македонский совершил поход в Азию, где персидские и индийские вельможи угощали его фруктовыми соками со снегом и льдом. В дальнейшем в лагерь завоевателя, полюбившего замороженный деликатес, рабы доставляли снег и лед с горных вершин.
В Риме особенно ценили замороженные десерты. Возвращавшиеся из восточных походов римские легионы пополняли количество рецептов, и постепенно замороженные соки перестали быть экзотикой.
В эпоху средневековья почти все секреты мороженого были утеряны. Только в XIII веке благодаря Марко Поло, который достиг Китая, западно-европейцы вновь обрели рецепты приготовления мороженого, напоминавшего современный фруктовый лед.
Этот десерт сразу вошел в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Однако, венецианцы не спешили делится с остальными европейцами своим приобретением. Производство мороженого было окружено почти такой же тайной, как и изготовление венецианского стекла.
Кондитеры давали клятву молчания, нарушение которой каралось смертью. Поэтому этот продукт очень медленно распространялся по Европе. Во Франции - законодательнице мод и кулинарии - рецепты появились только XVI в Известно, что выходя замуж в 1553 г за французского короля, Екатерина Медичи взяла с собой кулинара, который приготовил для праздничного пиршества поразившее всех "итальянское лакомство" - мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Далее
С давних времен мороженое известно в России. Крестьяне смешивали творог, сметану, изюм и сахар, все это выставляли на крыльцо, чтобы смесь замерзла, а потом радовали себя угощением на масленицу.
Русская знать ела не такое примитивное мороженое, а замороженные десерты из сливок, апельсинов, яичных белков, вишен, смородины и клюквы.
Когда Российская империя стала играть ведущую роль на европейской сцене, в Петербург потянулись лучшие строители и модельеры, парикмахеры и повара. Привозили все новые и новые секреты европейской кухни в молодую европейскую столицу.
Но русские кулинары не только учились у иностранных специалистов, но и сами усовершенствовали оборудование и создавали новые рецептуры. Так, в 1845 г купец Иван Излер получил патент за N307 на "Машину для приготовления мороженого". Постепенно это лакомство становилось более демократичным продуктом.
Термин "активность воды" (англ. "water activity" - Aw) впервые был введен Скоттом в 1952 г., который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем.
С этого времени Aw стала важнейшим параметром в пищевой промышленности.
Само определение активности рассматривается как отношение фугитивности f (летучести) вещества в некотором состоянии к его фугитивности fs
Среди российских кондитерских фабрик существуют особые группы покупателей с особыми потребностями. Это фабрики, которым необходимо резко увеличить объем продаж при сравнительно небольшом рекламном бюджете. Новые технологии упаковки, пришедшие с Запада, уже позволяют решать такие задачи, а компании, продвигающие эти технологии, конкурируют за счет накопленных технологических навыков.
Среди российских кондитерских фабрик существуют особые группы покупателей с особыми потребностями. Это фабрики, которым необходимо резко увеличить объем продаж при сравнительно небольшом рекламном бюджете. Новые технологии упаковки, пришедшие с Запада, уже позволяют решать такие задачи, а компании, продвигающие эти технологии, конкурируют за счет накопленных технологических навыков.
