Стерилизация
Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи
укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом,
маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными металлическими крышками и
устанавливают в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают
деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20° С выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень
воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой
проводится обработка, должен быть зазор не менее5-10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Банки, подлежащие стерилизации с последующей
герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать
нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.
Для некоторых продуктов проводится повторная стерилизация.
Стерилизация паром производится в той же посуде, что и при стерилизации консервов в кипящей воде.
При этом количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки.
При нагревании вода закипает и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился,
стерилизатор плотно накрывают крышкой. Время стерилизации консервов паром почти вдовое больше времени стерилизации
консервов в кипящей воде.
|