ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ- МАРКЕТИНГ АНВЕЙ ЦИОН

Виды теста:
1. Тесто для кекса, бисквитное тесто
2. Слоеное тесто, фило
3. Дрожжевое тесто, слоеное дрожжевое тесто
4. Песочное тесто

Тесто для кекса
Тесто жидкой консистенции, воздушное, содержит большое количество яиц и жира (за исключением основного теста для рулета)

1. Состав:
Мука 25%
Сахар 25%
Яйца 25%
Мука 25%
Функциональные и вкусовые добавки

2. Приготовление:
Перемешивание и взбивание в скоростном режиме в миксере соответствующей конструкции, заливка (depositor) в форму для выпечки

3. Изделия:
Кексы (лимонный, шоколадный, мраморный и т.д.), рулеты, торты.
$IMAGE2$
Cлоеное тесто
Тесто эластичное, крепкой консистенции, содержит большое количество жира, имеет нейтральный, сладкий или соленый вкус

1. Состав:
Мука, вода немного сахара и соли, как правило- без добавок, маргарин- для пластов

2. Приготовление:
Перемешивание в малооборотном миксере, добавление маргарина при раскатывании, раскатывание в пласт и складывание, придание формы и заполнение
Примечание. При перемешивании создается глютеновая структура, которая позволяет указанные операции обработки

3. Изделия:
Бурекас, сладкие слойки с начинкой, хрустящие пирожные, крем-шнит, струдель

4. Тесто ФИЛО :
Вариант слоеного теста , отличающийся технологией приготовления. Тесто в виде нескольких тонких (толщиной с лист бумаги) пластов. Оно также используется в различнх национальных мучных изделиях: струдель, баклава (пахлава)

Дрожжевое тесто
Тесто эластичное, мягкой консистенции, имеет нейтральный, сладкий или соленый вкус

1. Состав:
Мука, вода, дрожжи, соль/сахар. Возможны добавки: яйца, жир, улучшитель (срабатывают с мукой и/или дрожжами), вкусовые добавки.

2. Приготовление:
Перемешивание в малооборотном миксере, раскатывание, придание формы и заполнение

3. Изделия:
Хлеб и булочки, сладкие пирожки с начинкой (включая пышки "дениш" ), пицца, круассаны

4. Тесто слоеное дрожжевое :
Сладкое дрожжевое тесто , в которое добавляется маргарин, и которое раскатывается в пласты. Счтается более пышным и богатым по вкусу по сравнению с обычным дрожжевым тестом. Изделия: круассаны, пышки "дениш".

Песочное тесто
Тесто гладкое, мягкой консистенции, не эластичное, имеет нейтральный, сладкий или соленый вкус

1. Состав
Основа: Мука, маргарин, немного воды и немного соли. Возможны добавки: сахар, яйца, подъемные средства ("пекарские порошки"), вкусовые и ароматические добавки.

2. Приготовление:
Кратковременное перемешивание в малооборотном миксере, раскатывание, придание формы и заполнение
Примечание. В данном виде теста избегают создания глютеновой структуры, что позволяет получть более пышное тесто

3. Изделия:
Пирожные, корж для пирога, рулет

Виды начинок:

Расположим их на воображаемой шкале сроков хранения:

-------┴-------------┴---------┴--------------┴-------
1 3 4 2
"Сухие" начинки "Влажные" начинки "Сухие" начинки
Длительный срок хранения Картковременный срок хранения Длительный срок хранения

1. Кремы на жировой основе.
Не содержат воды, высокое содержание жира, густая мажущая консистенция, плотные, не воздушные, как правило- очень сладкие.

2. Начинки фруктовые на сахарной основе (джемы кондитерские).
Содержание воды невысокое, высокое содержание сахара, густая желеобразная консистенция, не воздушные, как правило- очень сладкие.

3. Кремы на водной основе.
Содержат воду, сахар и жир, кремообразная воздушная консистенция, как правило- менее сладкие.

4. Начинки фруктовые обогащенные.
Повышенное содержание фруктов, как правило- менее сладкие.

Доплнительные свойства начинок

1. Термостабильность.
2. Стабильность при заполнении
3. Устойчивость при замораживании
4. Красивый блеск.

Немного теории...

Активность воды.
Aw = Активность воды, Water Activity

Мера количества свободной воды в продукте (воды, которая способна вступать в химическую реакцию, физически присутствоать в продукте и участвовать в жизнедеятельности микрофлоры)

Aw =Pi (Tºc) / P0(Tºc)

Физическое определение: Отношение парциального давления пара над продуктом к парциальному давлению паров над водой при той же температуре.

Как правило, состав продукта формируется так, чтобы между его составляющими не было большой разницы показателей водной активности.
Примеры.
1. Увлажнение хрустящей корочки багета в закрытой упаковке.

2. Окрашивание выпечки в цвет начинки-последняя относительно влажная.

Влияние активности воды
Взаимодействие начинки с различными видами теста (перечисленными выше) и связь между активностью воды и сроком хранения

1. Тесто для кекса:
Активность воды- 75%-85%.
Начинки для впрыскивания должны иметь близкую к этой активность воды, иначе тесто при взаимодействии с начинкой может чрезмерно увлажниться или пересохнуть.
Пример.
Чрезмерно влажная начинка выделяет влагу в тесто, оно отсыревает, окрашивается начинкой и может испортиться.

Свойства начинок для впрыскивания.
Начинки на водной основе- для кексов, порционных кексов (мафин)
Содержат воду, сахар и жир.Имеют кремообразную воздушную консистенцию (легко намазываются), как правило не очень сладкие.
• Стабильность при внесенииии в изделие

2. Тесто дрожжевое и слоеное:
Активность воды- 85%-90%. Начинки должны иметь близкую к этой активность воды, иначе тесто при взаимодействии с начинкой может чрезмерно увлажниться или пересохнуть, так же как и кекс.

Свойства начинок для дрожжевого теста:1. Начинки на водной основе- для пончиков, выпечки для завтрака, и т.п.
Содержат воду, сахар и жир.Имеют кремообразную воздушную консистенцию , как правило не очень сладкие.
Стабильность при внесенииии в изделие
Устойчивость при замораживании- изделия чаще продаются в виде замороженных полуфабрикатов

1. Начинки на жировой основе- для изделий из слоеного дрожевого теста, например- "кранчис", жирных круассанов
Не содержат воду, имеют высокое содержание жира.Имеют густую, мажущую, невоздушную консистенцию , как правило очень сладкие.
• Легко намазываются (spread-able)

1. Начинки фруктовые обогащенные - для пышек "даниш".
Имеют высокое содержание фруктов, как правило не очень сладкие.
Употребляются в свежем виде, что не требует длительного срока хранения.
Устойчивы к замораживанию- чаще изделия продаются в виде замороженных полуфабрикатов.

3. Тесто песочное:
Активность воды- 70%-75%.
Начинки должны иметь близкую к этой активность воды, иначе тесто при взаимодействии с начинкой может чрезмерно увлажниться или пересохнуть

Свойства начинок для песочного теста:
1. Начинки на сахарной основе (кондитерские джемы) - для пирожных, пирогов для продажи в торговых точках.
Содержат воду в небольшом количестве, имеют высокое содержание сахара (что обеспечивает низкую активность воды).Обладают густой желеобразной, не воздушной консистенцией , как правило очень сладкие.
Стабильность при внесении в изделие
Красивый блеск после выпечки непоосредственно и в течение срока хранения

2. Начинки фруктовые обогащенные - для охлажденного/ замороженного пирога.
Имеют высокое содержание фруктов, как правило не очень сладкие.
• Употребляются в свежем виде, что не требует длительного срока хранения.
• Устойчивы к замораживанию- чаще изделия продаются в виде замороженных полуфабрикатов.
• Красивый блеск после выпечки непоосредственно и в течение срока хранения
So,…How do you fill?

1. Разновидность теста: кексовое, слоеное, дрожжевое, песочное, другое
2. Способ заполнения изделия: впрыскивание, смазывание и т.д.
3. Требуемый срок хранения конечного изделия.
4. Показатель водной активности теста.
5. Требуемая консистенция начинки: кремообразная, гладкая, мажущая, густая...
6. Требуется ли термостабильность : да/нет
7. Требуется ли стабильность при внесении в изделие: да/нет
8. Требуется ли легкость намазывания: да/нет
9. Требуется ли устойчивость к замораживанию: да/нет
10. Изделие открытое/ полуоткрытое?

Подбор вида начинки:

Крем на жировой основе
Фруктовая на сахарной основе (кондитерские джемы)
Крем на водной основе
Фруктовая обогащенная